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Die verschiedenen Fleischstücke von Haustieren zur Verköstigung

Les différand morceau des viandes d'animaux domestique pour la consommation

Haustiere Saison marché des viandes domestique

Fleisch, seine Hauptteile und Struckturen Type et structures de la viande

• Hauptteile vom Tier Les partie principale d'un animale

1. 2 ½ Vorderteile Train avant
2. 2 ½ Mittelteile Carcasse du milieu
3. 2 ½ Hinterteile Train arrière

• Fleischstruckturen Structure de la viande

1. Feinfaserig, Empfindlich; 1. Kategorie Viande à fibre fin, 1er categorie
2. Grobfaserig, Fleisch mit Charakter Viande à gros fibre, a caractère, 2ème categorie
3. Für die Herstellung von verschiedenen Wurst und Fleischwaren, 3. Kategorie Utiliser pour la charcuterie, 3ème categorie
4. Innereien Abbat

Kochkunst, Fleisch Zubereitungen Culinaire, mode de cuisson
Was mit was Zubereiten? Im Backofen au four, au fourneau sur broche, pannier Schmoren braisée, grillée Rotierend (Elektrischen Drehspieß, im Grillkorb) rôtie (barbecue) Braten Rotir Auf der Herdherd Sur la table de cuisson, fourneau Im Kochgeschirr; (Fleisch Roh, Aufschneiden, das Mittelmaß einer Faustgröße) (Crus, découper en morceau d'une taille d'un petite poignée en moyenne) (Art, Auf kleinen Feuer Kochen), Schmoren, Trocken, Ragut, Frikasse, Aufgeschitten (Mode: braisée, dauber, étuver, ragoûts, fricassée, émincée); im, dans un: casserole, Kochkessel marmite In der Pfanne Fritieren, Rösten, Grillen Dans la poêle poêlée, rissole, grillée Im Kamin Räuchern, Schmoren, Grillen Au Cheminée fumer, braisée, grillée Pökeln Saler marmite Marinieren (24 Stunden) Marinée, marmite Dann, kochen auf dem Herd oder im Backofen. Après, cuisiner sur le fourneau ou au four
Bonne appetit bien sure

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• Fleischstücke Découpe française

Fleischstücke von Haustieren zum Kochen

• Les morceau des viandes domestique pour cuisiner

Lnr	Tiere	Franz. Name	Obs	Jän	Feb	Mär	Apr	Mai	Jun	Jul	Aug	Sep	Okt	Nov	Dez
1	Lamm	Agneau	A	HS	HS	MS	HS		MS
2	Rind	Boeuf	B	HS	HS	MS				MS			HS	HS	HS
3	Hase	Lapin		HS	MS	MS	MS	MS	HS	HS	HS	MS	MS	HS	HS
4	Schaf	Mouton	C	HS				MS	MS	HS			HS	HS	HS
5	Schwein	Porc	D	HS	MS	MS						MS	HS	HS	HS
6	Kalb	Veau	E			HS	HS	HS	HS	MS			MS
7	Pferd	Cheval	F
8	Ziege	Chèvre	G

• Abkürzungen Abrévations

1 - HS = Hochsaison Haute saison

2 - MS = Mittlere Saison Petite saison

3 - Außerhalb der Saison [Nicht Angegeben non indiquer, Importware] Hors saison

• Hinweise Indications

A - Hauslamm Von 6 bis 12 Monaten Alt

1. Milchlamm, Angneau de lait, bis zu 3 Monaten Alt
2. Halbwüchsig *), noch gefüttert mit der Muttermilch und von der Weide. Alter, ab dem 9. bis zum 12. Monat Alt Génisse, Angneau de lait broutard

B - Hausrind Ab 30 Monaten Alt Hat Niemals Gekälbert

1. Halbwüchsig *), siehe wie Milchlamm (Génisse, broutard), von 24 bis 30 Monaten Alt. Wird aber selten Angeboten
2. Jungochs Torillon männl., Vachette weibl. Ab 18 Monaten Alt
3. Geschmak wie "Petersillie. Hat aber nichts mit Petersillie zu tun!" (Manche Fleischstücke: Steack) Certaine pièce de viande pour steack ont un goût persilliée
4. Milchkuh, hatte sein erstes Kalb geboren, anschliesend, so wird es zu einer Milchkuh. Das Fleisch ist Ungeniesbar (Billig Fleisch)
5. Allgemein benützung als Steak Hackfleisch Bœuf haché, Steack haché. Nicht verwechseln mit "Hackfleisch vom Schwein" Füllung Farce

C - Hausschaf weibl., Bock männl. Brebis weibl, ab 36 Monaten Alt

1. Kastriert Fleischfarbe tief Rot. Ab 36 Monaten Alt. Wird selten Angeboten castré

D - Hausschwein Älter als 12 Monaten Obs. Niemals roh oder halbverkocht Essen [Enhält Enzyme, Trichinosis]

1. Halbwüchsig Porcelet, ab 8 Monaten Alt
2. Milchschwein, Spanferkel. Ab 6 Wochen Alt, cochon d'lait

E - Hauskalb Ab 15 Monaten Alt

1. Milchkalb von 5 bis zu 6 Monaten Alt, veau de lait

F - Hauspferd, Stute, Folen Jument weibl.; Poulain männl.

1. Ab 7. Jahre Alt. Stutenfleisch wird nicht verkocht (Zuchttier èlevage)
2. Wird verkocht wie das Rind cuisiner comme le boeuf

G - Hausziege auch Geiß, weibl. Bock männl. bis zu 12 Monate Alt

1. Geißlein weibl. Ziegenkitz männl. bis 6 Monate alt Chevreuil Männl., Chevrette Weibl. et brocard en Pays de Nied

Wildbret

• Saison marché des gibiers

Lnr	Tiere	Franz. Name	Obs	Jän	Feb	Mär	Apr	Mai	Jun	Jul	Aug	Sep	Okt	Nov	Dez
1	Rehbock	Chevreuil	A		T								HS
2	Fasan	Faisan	B										T
3	Wildhase	Lièvre	C									HS	T	T	HS
4	Rebhuhn w.	Perdreau	D									HS
5	Rebhuhn mä.	Perdrix	E									HS	T	T
6	Wildschwein	Sanglier	F										HS

• Indikationen I. Indications I.
• Abkürzungen Abrévations

1 - HS = Hochsaison Haute saison

2 - T = Sehr teuer [Große Preisschwankungen] Les prix sont en hausse

3 - Außerhalb der Saison [Nicht Angegeben non indiquer, Importware] Hors saison

• Indikationen II. Indications II.

Explikationen Explications

A- ?...

B- Feldhase Soll man nicht essen, Krankheitsbedingt [Enzyme] Il est déconseiller de manger le lapin de garenne [Enzyme]

C- ?...

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Geflügel

• Saison marché des volailles

Lnr	Tiere	Franz. Name	Obs	Jän	Feb	Mär	Apr	Mai	Jun	Jul	Aug	Sep	Okt	Nov	Dez
1	Ente	Canard	A						T	HS	HS	HS	T	T	T
2	Kapaun	Chapon	B	HS	HS										HS
3	Truthenne	Dinde	C	HS	T	T							T	T	HS
4	Gans	Oie	D	HS	T										HS
5	Taube	Pigeon	E					HS	HS	HS	T	T
6	Perlhuhn	Pintade	F							HS	HS	HS
7	Henne	Poule	G	HS	T	T	T	T	T	T	T	HS	HS	HS
8	Huhn	Poulet	H					T	HS	HS	HS	HS
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Fische

• Saison marché des poissons

Lnr	Fische	Franz. Name	Obs	Jän	Feb	Mär	Apr	Mai	Jun	Jul	Aug	Sep	Okt	Nov	Dez
1	Aal	Anguille	A	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS
2	Alse	Alose	B	MS	MS	MS	HS	HS	MS	MS
3	Barsch	Perche	C	HS	HS	T					HS	HS	HS	HS	HS
4	Dorsch	Morue	D	HS	T										HS
5	Forelle	Truite	E			HS	HS	HS	T						HS
6	Goldbrasse	Dorade	F	T	T	T							T	T	T
7	Hering	Hareng	G	HS	HS	HS							HS	HS	HS
8	Kabeljau	Cabillaud	H	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS
9	Karpfen	Carpe	I	MS	MS	T					HS	HS	HS	HS	HS
10	Lachs	Saumon	J	HS	HS		HS	HS	T	T
11	Lachsforelle	Truite saumonée	K	T	HS					HS	HS	HS	HS
12	Makrele	Maquereau	L	HS	T	T	HS	HS	T	T	T
13	Pollack	Lieu	M	HS	HS	HS	HS	HS						HS	HS
14	Rochen	Raie	N	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS
15	Rotbarbe	Rouget	O		HS						T		T
16	Rotzunge	Limade	P	HS	HS	HS	HS	HS					HS	HS	HS
17	Sardine	Sardine	Q	HS	HS	HS	HS	HS	HS		HS
18	Scholle	Plie	R	HS					HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS
19	Seekuckuck	Grondin	S	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS	T	T	T	HS	HS
20	Seelachs	Colin	T	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS
21	Seezunge	Sole	U	HS	HS	T	T	T	T	T	T	HS	HS	HS	HS
22	Sprotten	Goujon	V		HS	HS	HS	HS	HS	HS			HS	HS	HS
23	Steinbut	Turbot	W	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS	T	T	T	HS
24	Thunfisch	Thon	X	MS	MS	MS	MS	HS	HS	HS	MS	MS	MS	MS	MS
25	Weisling	Merlin	Y	HS	HS	HS			MS				MS	HS	HS
26	Wolfsbarsch	Bar	Z	T	T	T	HS	HS	HS	HS	HS

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Schaltiere

• Saison marché des crustacés

Lnr	Schaltiere	Franz. Name	Obs	Jän	Feb	Mär	Apr	Mai	Jun	Jul	Aug	Sep	Okt	Nov	Dez
1	Crevetten	Crevettes	A	HS	HS	MS							HS	HS	T
2	Flusskrebs	Écrevisse	B	HS	HS	MS							HS	HS	T
3	Hummer	Homard	C	HS	HS	MS							HS	HS	T
4	Kaisergranat	Langoustine	D	HS	HS	MS							HS	HS	T
5	Krabbe	Crevette grise	E	HS	HS	MS							HS	HS	T
6	Krake	Poulpe	F	HS	HS	MS							HS	HS	T
7	Languste	Langouste	G	HS	HS	MS							HS	HS	T
8	Meeresspinne	Araignée de mer	H	HS	HS	MS							HS	HS	T
9	Miesmuscheln	Moules	I	HS	HS	MS							HS	HS	T
10	Rosa Garnele	Crevette rose	J	HS	HS	MS							HS	HS	T
11	Schwimmkrabbe	Étrille	K	HS	HS	MS							HS	HS	T
12	Seeigel	Oursin de mer	L	HS	HS	MS							HS	HS	T
13	Taschenkrebs	Tourteau	M	HS	HS	MS							HS	HS	T
14	Tintenfisch	Calmar	N	HS	HS	MS							HS	HS	T
15	Tintenfisch	Encornet	O	HS	HS	MS							HS	HS	T
16	Tintenfisch	Seiche	P	HS	HS	MS							HS	HS	T
17	Tintenfisch	Sépia	Q	HS	HS	MS							HS	HS	T
18

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Muscheln

• Saison marché des coquillages

Lnr	Muscheln	Franz. Name	Obs	Jän	Feb	Mär	Apr	Mai	Jun	Jul	Aug	Sep	Okt	Nov	Dez
1	Auster	Huître	A	HS	HS	MS							HS	HS	T
2	Auster fein	Belon	B	HS	HS	MS							HS	HS	T
3	Auster flach	Huître plate	C	HS	HS	MS							HS	HS	T
4	Felsenauster	Huître creuse	D	HS	HS	MS							HS	HS	T
5	Herzmuschel	Coque	E	HS	HS	MS							HS	HS	T
6	Jakobsmuschel	Coquille Saint-Jacques	F	HS	HS	MS							HS	HS	T
7	Meerohr	Ormeau	G	HS	HS	MS							HS	HS	T
8	Miesmuscheln	Moules	H	HS	HS	MS							HS	HS	T
9	Strandschnecke	Bigorneau	I	HS	HS	MS							HS	HS	T
10	Teppichmuschel	Palourde	J	HS	HS	MS							HS	HS	T
11	Venusmuschel	Praire	K	HS	HS	MS							HS	HS	T
12	Wellhornschnecke	Bulot	L	HS	HS	MS							HS	HS	T
13

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Gemüse

• Saison marché des Légumes
• Beilagen Les accompagnements

Lnr	Gemüse	Franz. Name	Obs	Jän	Feb	Mär	Apr	Mai	Jun	Jul	Aug	Sep	Okt	Nov	Dez
1	Artischocken	Artichauts	A				MS	MS	HS	HS
2	Spargeln	Asperges	B			T	T	HS	MS
3	Aubergine	Aubergines	C			MS	MS	MS	HS	HS	HS	HS	MS
4	Rote Beete	Betteraves	D	MS	MS	MS	MS	MS	HS	HS	HS	HS	MS	MS	MS
5	Mangold	Bettes	E						HS	HS	HS	HS
6	Karotten	Carottes	F						HS	HS	MS	T	MS	T	T
7	Selerie Wurzel	Céléri branches	G									HS
8	Selerie Knolle	Céléri rave	H	MS	MS	MS						HS	HS	MS	MS
9	Champignon	Champignons	I										HS	HS	HS
10	Kohlkopf rot	Choux rouge	J	MS	MS	MS	MS	MS	MS	MS	MS	HS	MS	MS	MS
11	Kohlkopf weis	Choux	K	MS	MS	MS	MS		MS	MS	MS	MS	MS	MS	MS
12	Rosen Kohl	Choux d.bruxelles	L	HS	HS	HS	HS							HS	HS
13	Blumenkohl	Choux-fleurs	M	MS	MS	MS	MS	MS	MS	MS	MS		MS	MS	MS
14	Kürbis	Citrouille	N	HS								MS	MS	MS	MS
15	Gurken	Concombre	O					T	HS	MS
16	Essig Gurken	Cornichons	P						HS	HS
17	Endivien	Endives	Q	MS	MS	HS	HS							MS	MS
18	Spinat	Epinards	R			T	MS	HS	MS	MS
19	Weise Bohnen	Haricots blancs	S									HS	MS	MS
20	Grüne Bohnen	Haricots verts	T	T					T	MS	HS	HS
21	Trocken Gemüse	Légumes secs	U	MS	MS	MS	MS	MS	MS	MS	MS	MS	MS	HS	MS
22	Linsen	Lentilles	V	MS	MS	MS	MS	MS	MS	MS	MS	MS	MS	HS	MS
23	Mais	Maïs	W						HS	HS	HS	HS
24	Weise Rübe	Navets	X			MS	MS	MS	MS	MS	MS	HS	MS
25	Zwiebeln	Oignions	Y						HS	MS	MS
26	Sauerrampf	Oseille	Z				HS
27	Lauch	Poireaux	Aa	HS					HS	HS	HS
28	Grüne Erbsen	Pois	Ab				T	HS	MS	MS	MS	MS
29	Kartoffel	Pommes d.t.	Ac	MS	MS			T	HS	MS	MS	MS	MS	MS	MS
30	Neue Kartoffel	Pommes d.t.nou.	Ad			T	HS	MS	MS	MS	MS
31	Batviasalat	Salade-Batavia	Ae			MS	MS	MS	HS	HS
32	Kressesalat	Salade-cresson	Af					HS
33	Kopfsalat	Salade-laitue	Ag				HS	HS	HS	HS		HS
34	Feldsalat	Salade-mâche	Ah		HS	HS
35	Chicoréesalat	Salade-pissenlit	Ai		HS	MS
36	Romanasalat	Salade-romaine	Aj			HS	HS	HS	HS	HS		HS
37	Schwarzwurzel	Salsifis	Ak	HS	HS									HS
38	Tomaten	Tomates	Al					MS	MS	HS	HS	T
39	Topinambour	Topinambours	Am	HS

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Obst

• Saison marché des fruits
• Kuchen, Kekse, Torten, Nachspeisen Gâteau, gâteau sec, tarte, desserts

Lnr	Obst	Franz. Name	Obs	Jän	Feb	Mär	Apr	Mai	Jun	Jul	Aug	Sep	Okt	Nov	Dez
1	Abrikoten	Abricots	A					T	T	HS	HS	HS
2	Mandeln-Frisch	Amandes-fraiches	B					T	T	HS	HS	HS
3	Ananas	Ananas	C	HS	HS	MS	MS	MS	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS
4	Bananen	Bananes	D	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS	HS
5	Kirschen	Cerices	E				T	T	HS	HS	T	T
6	Kastanien	Châtaignes	F	HS	HS	T						T	HS	HS	HS
7	Quitten	Coinges	G									HS	HS	T
8	Feigen	Figes	H								HS	HS	HS	MS
9	Erdbeeren	Fraises	I			T	MS	HS	HS	HS
1O	Framboise	Framboises	J							HS	HS	HS	MS
11	Stachelbeeren	Groseilles	K							T	HS	HS	MS
12	Mandarinen	Manderines	L	HS	HS	HS							T	MS	HS
13	Haselnüsse	Noisettes	M							T	HS	HS	MS
14	Walnüsse	Noix	N										MS	HS	HS
15	Orangen	Oranges	O	HS	HS	HS	MS	MS	T	T	T	MS	HS	HS	HS
16	Pamplesmous	Pamplesmousses	P	HS		HS	HS	MS	T	T	T	HS	HS	HS	HS
17	Pfirsiche	Pêches	Q						T	HS	HS	HS	MS
18	Birnen	Poires	R	MS	T	T	T	T	MS	HS	HS	HS	HS	HS	MS
19	Äpfel	Pommes	S	HS	HS	HS	T	T	MS	HS	HS	HS	HS	HS	HS
20	Pflaumen	Prunes	T						T	MS	HS	HS	MS
21	Trauben	Raisin	U						T	HS	HS	HS	HS	HS	T
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Weine und Champagne

• Vins et Champagne

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